Mit Björn Wiese (Biobäckerei Wiese Eberswalde)
31. Mai | 13:00
Statement Björn Wiese:
Auf meinen Reisen in die europäischen Backstuben war Frankreich auch seit Mitte der 90zier Jahre oft das Ziel. Die französische Backkunst hat nicht nur weltweit einen guten Ruf, sondern der Begriff Boulangerie ist auch geschützt. Boulangerie darf man sich nur nennen, wenn an einem Ort der Teig geknetet, gebacken und verkauft wird. Aus diesem Grund nannte ich unsere Bäckerei bei der Gründung auch Boulangerie und Cafe…
Ich habe unsere Rezepte in den Jahren immer wieder verfeinert und die Eindrücke und Erfahrungen der Reisen einfließen lassen. Die Croissants zum Beispiel in Anlehnung an ein Rezept aus einer Bäckerschule in der Normandie.
In den letzten Jahren hat auch der Sauerteig noch mehr Einzug in alle Rezepte erhalten und die industriellen Backhefen etwas verdrängt. Aus Frankreich kennt man hauptsächlich die Baguettes aber der Ursprung ist französisches Landbrot wie es früher bei den Bauern gebacken wurde. Dieses wurde aus einem dunkleren Mehl oder auch Gemisch hergestellt. Basis war der Sauerteig (Levain). Baguettes wurde in den Städten und am Hofe serviert. Aus hellem weißem Mehl, weil dunkles Mehl verpönt war. Das dunkle Mehl war für eher etwas für die „Armen“.
Unser Beutebrot und das Braguette sind meine Interpretationen der französischen Brote, aber aus regionalem Getreide von den eher kargen Böden Brandenburgs.
Im „Braguette“ kommt alles Regionale zusammen: Weizen, Dinkel und Roggen. Es handelt sich um Champagnerroggen. Eine alte Sorte die Hugenotten aus Frankreich (vermutlich Champagne) nach Brandenburg mitgebracht haben.
Äußere Einflüsse spielen in unserer Bäckerei seit vielen Jahren immer eine Rolle. Dabei spielen Offenheit und Neugier immer eine Rolle. Das ist eine Erfahrung die ich bei meinen Reisen duch die europäischen Bäckereien und Backschulen nach dem Fall der Mauer und meiner Lehrzeit machen durfte.
Das hat mich geprägt, heute arbeiten Menschen aus vielen Ländern der Welt bei uns. Gekommen sind sie oft als Flüchtlinge auf der Suche nach Arbeit und einer Perspektive für Ihr Leben. Backen tun wir gemeinsam nach dem Motto, hier bäckt die Welt.
Dabei entstehen immer wieder neue Einflüsse und Ideen. Eine Ort der als „Schmelztiegel“ für gutes Brot und Backwaren dient.
Zur Workshop: Tauchen Sie ein in die Welt des Backens mit Sauerteig und lassen sie sich erklären was ein gutes Brot und Croissant ausmacht und was man alles dafür braucht. Es ist in der kürze der Zeit nur ein Einblick und es darf natürlich mitgemacht und gefragt und natürlich auch probiert werden. Es erwarten Sie:
- Champagner Roggen, Roggen und Frankreich? Name, Geschichte und was ist der große Unterschied von Roggen und Weizen
- Croissants tourrieren wickeln und backen
- Französisches Landbrot, Sauerteig, falten kneten und viel Ruhe…
- „Braguette“
- Champagner Roggen, Roggen und Frankreich? Name, Geschichte und was ist der große Unterschied von Roggen und Weizen